Der einfachste Weg, Kurkuma-Wurzeln zu trocknen und zu Kurkumapulver zu verarbeiten

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Kurkuma (Curcuma longa syn. C. domestica) ist eine subtropische / tropische Pflanze, die Mitglied des Ingwers ist (Zingiberaceae) Familie und stammt aus Südwestindien. Es wird traditionell als Gewürz, Medizin und als Quelle für hellgelben Farbstoff angebaut. Gemahlene Kurkuma-Wurzel ist ein wichtiges kulinarisches Gewürz, und Curry-Pulver enthält bis zu 25% Kurkuma.

Die Wurzel (Rhizom) der Kurkuma-Pflanze wird seit Tausenden von Jahren in der chinesischen und indischen Medizin verwendet. In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) ist getrocknetes Kurkuma-Rhizom als Jiāng Huáng 姜黄 bekannt, während es in der ayurvedischen (traditionellen indischen) Medizin als Haridra bezeichnet wird.

Die gesundheitlichen Vorteile von Kurkuma

In der westlichen Welt sehen wir aufgrund seiner unglaublichen gesundheitlichen Eigenschaften ein wachsendes Interesse an Kurkuma. Es besitzt aufgrund seiner starken entzündungshemmenden, antitumoralen und antioxidativen Eigenschaften Curcumin Inhalt.

Falls Sie es nicht wussten, ist der gelbe Lebensmittelfarbstoff E 100 tatsächlich Curcumin aus Kurkuma.

Die medizinischen Eigenschaften von Curcumin sind anerkannt und gut dokumentiert, und die Wissenschaft kann erklären, wie es funktioniert. Für Interessierte hier eine Erklärung, die vom National Cancer Institute der US-Regierung zitiert wird:

„Curcumin ist ein Phytopolylphenolpigment, das aus der Pflanze Curcuma longa, allgemein als Kurkuma bekannt, mit einer Vielzahl von pharmakologischen Eigenschaften isoliert wird. Curcumin blockiert die Bildung von reaktiven Sauerstoffspezies, besitzt entzündungshemmende Eigenschaften infolge der Hemmung von Cyclooxygenasen (COX) und anderen an Entzündungen beteiligten Enzymen; und stört die Zellsignaltransduktion durch verschiedene Mechanismen, einschließlich der Hemmung der Proteinkinase C. Diese Effekte können eine Rolle bei den beobachteten antineoplastischen Eigenschaften des Mittels spielen, einschließlich der Hemmung der Tumorzellproliferation und der Unterdrückung der chemisch induzierten Karzinogenese und des Tumorwachstums in Tiermodellen von Krebs. ”

Wann wird Kurkuma geerntet?

Kurkuma-Wurzeln werden im Winter geerntet, nachdem die Pflanzen abgestorben sind und alle Blätter und Stängel ausgetrocknet sind, was ungefähr 7 bis 10 Monate nach dem Pflanzen geschieht. Wenn die Pflanze zu Boden stirbt, überträgt sie alle Nährstoffe in das Rhizom (Wurzel), das im Winter ruht.

Wie man Kurkuma-Wurzeln ohne ausgefallene Ausrüstung trocknet und pudert

Kurkumapulver wird seit Tausenden von Jahren verwendet, und die alten Leute haben es die meiste Zeit mit der einfachsten Ausrüstung gemacht, und die gute Nachricht ist, dass wir es auch können! Für diese Aufgabe müssen keine teuren Geräte wie elektrische Dörrapparate und Küchenmaschinen gekauft werden. Es kann alles sehr billig und einfach gemacht werden, ähnlich wie auf herkömmliche Weise.

Da einige Personen möglicherweise bereits über Elektrogeräte verfügen, wird in den folgenden Anweisungen erläutert, wie diese ebenfalls verwendet werden.

Schritt 1 – Reinigen Sie die Kurkuma-Wurzel

Waschen Sie die Kurkuma-Rhizome gründlich, um anhaftende Verschmutzungen zu entfernen, und entfernen Sie lange Wurzeln oder Blattschuppen.

Es ist nicht erforderlich, die Rhizome zu schälen, um sie zu reinigen, aber genau wie alle anderen Wurzelfrüchte, die frisch verwendet werden, können sie auf Wunsch geschält werden.

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Bei großtechnischen kommerziellen Kurkuma-Verarbeitungsbetrieben in Indien werden Kurkuma-Rhizome vor dem Trocknen gehärtet. Beim Aushärten werden die Rhizome 45 Minuten bis eine Stunde lang in Wasser gekocht, bis Schaum an der Oberfläche auftritt, das typische Kurkuma-Aroma freigesetzt wird und die Rhizome weich werden.

Dies geschieht, um die Stärke zu gelatinieren, damit die Rhizome gleichmäßiger trocknen und die Trocknungszeit verkürzen. Es wird auch getan, um ein attraktives Produkt herzustellen, das die Käufer anspricht – um den rohen erdigen Geruch zu entfernen, um zu bewirken, dass die Färbung gleichmäßig im Rhizom verteilt wird, um ein gleichmäßiger gefärbtes Produkt zu erzeugen, und um Falten zu entfernen, um die Rhizome stärker zu machen Geeignet zum Polieren, ein Verfahren, bei dem die Außenfläche durch manuelles oder mechanisches Reiben geglättet und poliert wird.

Wenn Sie Kurkumapulver zu Hause herstellen, müssen Sie die Rhizome nicht kochen, und es ist wichtig zu wissen, dass Überkochen die Farbe von Kurkuma verschlechtert.

Schritt 2 – Schneiden Sie die Kurkuma-Wurzel in sehr dünne Stücke

Damit Kurkuma-Rhizome austrocknen können, müssen sie in dünne Scheiben geschnitten werden. Dazu sind ein scharfes Messer und ein Schneidebrett erforderlich.

Kurkuma kann Dinge gelb färben. Wenn Sie also ein Holzschneidebrett verwenden, verwenden Sie am besten ein altes, da die Flecken möglicherweise nicht herauskommen.

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Wenn Sie die Kurkuma-Rhizome mit einem Messer in Scheiben schneiden, schneiden Sie die Scheiben so dünn wie möglich und nicht dicker als 3 mm.

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Mit einem Kartoffelschäler können extrem dünne Scheiben hergestellt werden, die sehr leicht trocknen, aber es ist ein langsamerer Prozess.

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Schritt 3 – In Scheiben geschnittene Kurkuma-Wurzel an der Luft trocknen lassen

Legen Sie ein Blatt Pergamentpapier auf ein Tablett und legen Sie die Kurkuma-Scheiben darauf, wobei Sie versuchen, sie gleichmäßig zu verteilen und nicht so weit wie möglich aufeinander zu legen.

Der beste Ort zum Trocknen ist ein gut belüfteter Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung.

Wenn die Kurkuma-Scheiben spröde werden und halbiert werden können, sind sie getrocknet und können zu Pulver gemahlen werden.

Die unten gezeigten Kurkuma-Scheiben wurden in ein Tablett auf einer Küchenbank außerhalb eines Fensters gelegt und mitten im Winter 5 bis 6 Tage lang trocknen gelassen. Die Innentemperatur betrug 21 ° C (70 ° F) bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 60%, die durch die Abgasheizung aufrechterhalten wird.

Verwendung eines elektrischen Dörrgeräts – Die optimale Trocknungstemperatur für Kurkuma- und Ingwer-Rhizome beträgt 60 ºC (140 ° F), wenn ein Dörrgerät verwendet wird. Die erforderliche Zeit variiert zwischen den Dörrgeräten, aber das Modell, das ich besitze (Ezidri), dauert ungefähr 10 Stunden, wenn die Scheiben weniger als 5 mm dick sind.

Ofentrocknung ist keine gute Idee, da die niedrigste Temperatur viel zu heiß ist, was dazu führt, dass sich die Küche mit dem Geruch von Kurkuma füllt, was bedeutet, dass viele der flüchtigen Verbindungen im Gewürz in die Luft verloren gegangen sind. Der Hauptwirkstoff in Kurkuma, Curcumin, hat einen Schmelzpunkt von 183 ° C (361,4 ° F). In Studien, in denen Curcumin als Lebensmittelfarbstoff verwendet wird, wird empfohlen, dass die Verarbeitungstemperatur 190 ° C nicht überschreitet (374) ° F), da dies die Temperatur ist, bei der die Zersetzung von Curcumin beginnt.

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Im indischen Handelsbetrieb wird Kurkuma mit heißer Querstromluft bei einer maximalen Temperatur von 60 ºC getrocknet oder mitten im Sommer sonnengetrocknet, was 10 bis 15 Tage dauern kann. Bei der großflächigen Sonnentrocknung werden geschnittene Rhizome auf Zementböden oder Bambusmatten ausgelegt und in 5 bis 7 cm dicke Schichten verteilt, um direktes Sonnenlicht zu minimieren, das zu Verfärbungen der Kurkuma auf der Oberfläche führt. Nachts werden die Rhizome zusammengeschüttet, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen. Bei Verwendung derart dicker Schichten ist es verständlich, warum die Rhizome beim Aushärten gekocht werden müssen, um eine gleichmäßigere Trocknung zu erreichen.

Schritt 4 – Getrocknete Kurkumawurzel zu Kurkumapulver mahlen

Die getrockneten Kurkuma-Scheiben können sehr schnell und einfach mit einem billigen Kurkuma-Pulver gemahlen werden Kaffeemühle, wie der unten gezeigte.

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Beim Mahlen von Kurkuma ist es wichtig, dass die Zerkleinerungsgeschwindigkeit das Gewürz nicht zu stark erwärmt. Das Erhitzen führt zum Verlust flüchtiger Verbindungen, und die Kombination von Wärme und Sauerstoff während des Mahlvorgangs kann zu einer Verschlechterung des Curcumin-Gehalts führen.

Kaffeemühlen erwärmen das Kurkumapulver nicht und erzeugen in wenigen Sekunden ein sehr feines, gleichmäßiges Pulver. EIN Küchenmaschine, die viel teurer als eine Kaffeemühle sind, können ebenfalls für diese Aufgabe verwendet werden, brechen die Kurkuma jedoch möglicherweise nicht gleichmäßig auf und hinterlassen größere Fragmente, was dazu führen kann, dass einige Personen die Maschine länger laufen lassen. Bei Verwendung von Super-Hochgeschwindigkeits-Küchenmaschinen, die sich schnell genug drehen können und genügend Wärme zum Kochen von Mahlzeiten erzeugen, besteht die Gefahr einer Überhitzung des Gewürzs. Wenn eine Küchenmaschine nach dem Mahlen größere Stücke zurücklässt, sieben Sie das Pulver durch ein feines Sieb und Verarbeiten Sie nur die größeren Stücke erneut, damit das feine Kurkumapulver nicht unnötig erhitzt wird.

Die traditionelle Low-Tech-Methode zum Mahlen von Gewürzen, die etwas länger dauern kann, ist das manuelle Mahlen mit a Mörser und Stößel. Diese Geräte werden seit der Antike verwendet, um Zutaten durch Zerkleinern und Mahlen zu feinen Pulvern oder Pasten in Küche, Labor und Apotheke herzustellen. Sie können eine Qualität Mörser und Pistill billig in guten Küchenfachgeschäften kaufen, und sie werden für immer halten.

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Hier ist das Kurkumapulver, das mit einer Kaffeemühle gemahlen wurde, was weniger als eine Minute dauerte. Es hat die charakteristische Kurkuma-Farbe, sieht gut aus und wird aus selbst angebauter Kurkuma hergestellt!

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Schritt 5 – Kurkumapulver aufbewahren

Kurkumapulver sollte in einem Glas mit dicht schließendem Deckel aufbewahrt werden, das in einem dunklen Schrank oder einer dunklen Speisekammer aufbewahrt wird, da es vor Licht und Feuchtigkeit geschützt werden muss, die zu einer Verschlechterung führen. Richtig gelagertes Kurkumapulver ist ca. 2–3 Jahre haltbar.

Zusammenfassend ist es nicht sehr schwierig, Kurkuma-Rhizome zu trocknen und Ihr eigenes Kurkumapulver herzustellen. Wenn Sie möchten, können Sie alles mit traditionellen, nachhaltigen Low-Tech-Methoden ohne Elektrogeräte durchführen.

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Verweise

  1. US-Gesundheitsministerium, National Institutes of Health, Nationales Krebsinstitut – NCIthesuaus, Curcumin (Code C401)
  2. Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO), TURMERIC: Postproduktionsmanagementorganisation: AGST Erstellt von Anne Plotto. Herausgegeben von François Mazaud, Alexandra Röttger, Katja SteffelLetzte Rezension: 22/04/2004
  3. Nationales Zentrum für biotechnologische Informationen (2020). PubChem Compound Summary für CID 969516, Curcumin. Abgerufen am 13. September 2020 von https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Curcumin.
  4. Chen, Zhipeng & Xia, Yao & Liao, Sen & Huang, Yingheng & Li, Yu & He, Yu & Tong, Zhangfa & Li, Bin. (2014). Untersuchung der Kinetik des thermischen Abbaus von Curcumin mit nichtlinearen Methoden. Lebensmittelchemie. 155. 81–86. 10.1016 / j.foodchem.2014.01.034.
  5. PRE & POST HARVEST PROCESSING OF TURMERIC, Senthamizh Selvan, F & E-Lebensmitteltechnologe
    Veröffentlicht am 17. Juni 2016 unter https://www.slideshare.net/senthamizhselvan1481/turmeric-processing
  6. Landwirtschaft Indien – Kurkuma-Anbau in Indien, 6. Dezember 2017
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