Wie man Nukazuke macht | Pip Magazine

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Nukazuke oder Reiskleie Gurken sind eine kulinarische Institution in Japan. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihre eigene Nukazuke-Reiskleie „Nuka-Bett“ herstellen.

Nukazuke oder Reiskleie Gurken sind eine kulinarische Institution in Japan. Nukazuke schmeckt sauer und salzig wie jede westliche Gurke, ist jedoch ein natürliches, wildes Ferment.

Das "Nuka-Bett" enthält in vielen japanischen Küchen eine lebende Kultur von Reiskleie-Paste, in der frisches Gemüse aufbewahrt wird. Gemüse wird tagelang oder sogar wochenlang in das Bett geimpft, um die Haltbarkeit zu verlängern, das Aroma zu verstärken und es zu einem köstlichen probiotischen Snack zu machen.

Nukazuke hat eine lange Geschichte in Japan und viele Nuka-Betten wurden seit Generationen in Familien weitergegeben. Einige sollen 300 Jahre alt sein.

Ein eigenes Nuka-Bett ist eine einfache Möglichkeit, Gartenprodukte ohne Zuhilfenahme eines Kühlschranks frisch zu halten, eine gesunde Ergänzung Ihrer Ernährung zu erstellen und Ihr Kochrepertoire zu erweitern.

Wie man Nukazuke Reiskleie Nuka Bett macht

Zutaten

  • 1 Liter Wasser
  • 75 Gramm Salz
  • 5 Zentimeter Kombu (eine Art Seetang)
  • 30 Gramm getrocknete Shitake-Pilze
  • 1 Kilo feine Reiskleie
  • 3 getrocknete rote Chilischoten, gehackt
  • Ein 4 cm großes Stück Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
  • Ein Behälter aus Emaille, Kunststoff, Glas oder Holz mit Deckel
  • Gemüsestückchen wie Möhrenenden, Gurken, Daikonblätter (um das Bett zu testen)
  • Auswahl an Gemüse zum Einlegen von zusätzlichem Salz.

Methode

Wasser, Salz, Kombu und Shitake in eine Pfanne auf dem Herd geben und zum Kochen bringen.

Den Herd ausschalten und die Pfanne abkühlen lassen.

Kombu und Shitake aus der Pfanne nehmen und in kleine Stücke schneiden.

Während das Wasser abkühlt, Reiskleie, Chili, Ingwer, Kombu und Shitake in eine Rührschüssel geben.

Wenn das Wasser abgekühlt ist, gießen Sie es langsam in Ihren Behälter und mischen Sie es mit sauberen, bloßen Händen ein. Fügen Sie das Wasser nacheinander hinzu und mischen Sie alles ein, bevor Sie mehr hinzufügen.

Nach Zugabe des gesamten Wassers sollte die Mischung klebrig und teigig sein. Pat down und wischen Sie alle Paste von den Seiten des Behälters mit einem sauberen Tuch ab.

Fügen Sie der Reiskleie Gemüsestückchen hinzu und vergraben Sie sie in der Kleie.

Glätten Sie die Oberfläche des Bettes und wischen Sie alle Reiskleie-Teile von den Rändern mit einem sauberen Tuch ab (ansonsten können unerwünschte Bakterien oder Schimmel an den Rändern wachsen). Deckel aufsetzen.

Bewahren Sie den Behälter an einem dunklen Ort auf, idealerweise bei etwa 25 ° C. Bei einer niedrigeren Temperatur dauert es länger, bis das Gerät betriebsbereit ist. 9. Mischen Sie jeden Tag – mit sauberen bloßen Händen – damit die Oberfläche vollständig in den Boden des Behälters eingemischt wird.

Nehmen Sie die Gemüsestücke alle paar Tage aus dem Behälter und ersetzen Sie sie. Reisschalen vom Gemüse waschen und abschmecken. Zuerst sollten sie nur salzig schmecken.

Allmählich werden sie sowohl säuerlicher als auch salziger. Im Frühling und Sommer kann dies ungefähr eine Woche dauern. im Herbst und Winter etwa drei Wochen. Sobald Sie sich für das Bett entschieden haben, können Sie Nukazuke zubereiten.

Reiben Sie Salz in das Gemüse, das Sie einlegen möchten. Sie können hartes Gemüse (z. B. Karotten oder Radieschen) vor dem Salzen schälen oder in Stücke schneiden. Sie können andere (z. B. Gurken) als Ganzes einfügen.

Das gesalzene Gemüse in der Reiskleie vergraben.

Nehmen Sie das Gemüse nach einem Tag oder länger heraus, je nachdem, wie sauer Sie es mögen. Ein Tag ist normalerweise lang genug.

Wenn Sie Gemüse herausnehmen, wischen Sie die Reiskleie mit sauberen Händen ab und legen Sie sie wieder in die Wanne.

Das Gemüse waschen, in Scheiben schneiden und essen.

Ersetzen Sie das Gemüse, wenn Sie es herausnehmen, und mischen Sie das Bett zweimal täglich, morgens und abends. Stellen Sie immer sicher, dass die Kanten des Behälters mit einem Tuch abgewischt werden, damit keine Kleiesplitter an der Seite hängen bleiben.

Tipps, wie man Nukazuke macht

Wenn das Bett zu wässrig wird, fügen Sie mehr Reiskleie hinzu und mischen Sie es.

Wenn die Raumtemperatur über 30 ° C liegt, ist die Gärung zu schnell. Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank.

Wenn Sie das Bett einige Tage lang nicht vertauschen und es schimmelt, hängt Ihre Vorgehensweise von der Art des Schimmels ab: Wenn es weiß ist, schaben Sie es ab. Wenn es rot oder grün oder eine andere Farbe ist, werfen Sie das ganze Los aus und fangen Sie von vorne an.

Wenn Sie für eine Weile keine Nukazuke mehr möchten: Für eine Woche können Sie einfach das gesamte Gemüse herausnehmen und das Bett im Kühlschrank ruhen lassen. Nehmen Sie das Gemüse für mehr als eine Woche heraus, bedecken Sie die Oberfläche mit Salz und stellen Sie es in den Kühlschrank. Wenn Sie das Bett wieder benutzen möchten, kratzen Sie das Salz ab.

Die Vollversion dieses Artikels finden Sie in Ausgabe 7 von Pip Magazin, hier erhältlich.


Quelle

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