Hot Sauce Recipes – Das Permakultur-Forschungsinstitut

In Permakultur World by RalfLeave a Comment

Es gibt eine Menge Dinge auf der Welt, von denen die Menschen abhängig werden, aber scharfe Soße ist keine, die wir oft auflisten. Würzige Paprikaschoten machen jedoch süchtig, und als gebürtiger Südlouisianer brauche ich schon lange Paprikaschoten zum Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Peperoni, eine bestimmte Art von Paprika, werden mit Capsaicin beladen. Capsaicin schmeckt eigentlich nicht scharf, bietet aber eine Empfindung, die es suggeriert, und täuscht unseren Mund vor, würzige Paprikaschoten als etwas wie Feuer wahrzunehmen. Diese Verbindungen interagieren mit einem bestimmten Protein – TRPV1 – in unserem Körper, das unserem Gehirn Wärme signalisiert.

Um zu beweisen, dass, wenn jemand, wie ich es kürzlich getan habe, Habaneropfeffer ohne geeigneten vorsorglichen Handschutz verarbeitet hat, das Gefühl des Feuers definitiv schon lange vor dem Verzehr von Pfeffer vorhanden ist. Mit anderen Worten, es geht nicht um Geschmacksknospen. Mit pfeffrigen Händen auf die Toilette zu gehen, wird diesen Punkt noch überzeugender nach Hause bringen.

Erstaunlicherweise macht dieses Gefühl, direkt im Mund verbrannt zu werden, scharfe Soße und / oder scharfes Essen süchtig. Das Fackeln unserer Zunge löst die Reaktion von TRPV1-Proteinen aus, die unserem Gehirn signalisieren zu reagieren, und unser Gehirn setzt Endorphine frei, um Schmerzen zu lindern, sowie Dopamin, das ein euphorisches Gefühl vermittelt. Dies ist im Wesentlichen ein natürliches Hoch.

Wir wollen nicht nur mehr von diesen Gefühlen, sondern es ist auch nicht ungewöhnlich, wie bei diesem Autor, den Einsatz für eine größere Antwort ständig zu erhöhen. So und warum pflügen sich einige von uns durch ein Curry, Schweiß fließt aus unseren Ohrläppchen, unsere Nasen laufen wie fehlerhafte Düsen und schwören die ganze Zeit, dass das Essen fantastisch ist. Wir meinen es ernst. Wir fahren auf Hochtouren.

Das alles ist zu sagen, liebe Leser, dass ich meine Liebe zu Paprika und scharfer Soße mit Ihnen teilen möchte. Auf diese Weise werde ich gelegentlich einen interessanten Einblick in Paprika geben, der mit einigen einfachen hausgemachten Rezepten für scharfe Soßen durchsetzt ist, die mein Leben so viel vollständiger gemacht haben.

Hot Sauce Geschichte

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Chilis sind etwa 100.000 Jahre alt und wurden vor etwa 6.000-7.000 Jahren in Südamerika angebaut. Dies macht Chilis zu den ersten von Menschen kultivierten Pflanzen. Sie wurden erst nach der Kolonialisierung nach Europa gebracht und sollen "Paprika" genannt worden sein, weil Kolumbus glaubte, eine neue Art von schwarzem Pfeffer entdeckt zu haben. Trotz des Fehlers waren Paprikaschoten in Europa und letztendlich auf der ganzen Welt ein Hit.

Scharfe Soße wurde im 19. Jahrhundert in den Handel gebracht. Sie begann in Massachusetts und erreichte ihren historischen Höhepunkt, als Edmund McIlhenny Tabasco-Paprika auf Avery Island in meinem Heimatstaat Louisiana anbaute. So wurde die Tabasco-Soße geboren, die immer noch auf derselben Insel angebaut wird. Fast 150 Jahre später bin ich mit Tabasco aufgewachsen, so allgegenwärtig wie Salz und Pfeffer auf dem Tisch. Auch wenn ich es jetzt immer wieder liebe, meine eigenen scharfen Saucen zuzubereiten, besonders zu Cajun-Gerichten wie Gumbo oder Jambalaya, fühlt sich die Tabasco-Sauce einfach unersetzlich an.

Heutzutage gibt es neue Herausforderer auf dem Markt für scharfe Soßen der großen Marke, insbesondere Sriracha (auch köstlich unverwechselbar). Es gibt auch eine beliebige Anzahl kleiner Chargen, die normalerweise nach dem Teufel, der Hölle, Vulkanen oder Lava benannt sind. Darüber hinaus gibt es einen ständigen Zustrom neuer, scharfer Paprikaschoten, mit denen wir uns, so weh tut, quälen können. Habaneros, die immer noch mein Favorit für scharfe Soße sind, knacken nicht einmal mehr die heißesten 25.

Toasty geröstete Paprika Hot Sauce (mild)

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Ich fing an, meine eigenen scharfen Soßen zu machen, als ich in einem Gästehaus in Guatemala namens Earth Lodge kochte. Die Grundlagen der ursprünglichen Formel, die ich dort zusammengestellt habe – viele andere Formeln wurden in dieser winzigen Küche geboren -, sind eine beliebte scharfe Soße für unseren Küchentisch geblieben. Folgendes ist passiert:

  1. Es beginnt mit ungefähr einem Dutzend Paprikaschoten, die normalerweise Jalapeños mit gelegentlichen 2-3 eingeworfenen Habaneros sind. Ich würde diese ganz mit einer in zwei Hälften geschnittenen Zwiebel, ein paar Knoblauchzehen, einer Karotte und einem Dutzend oder mehr braten tomatillos. Wenn die Paprikaschoten anfingen zu schrumpfen und am Boden zu bräunen, nahm ich das Gemüse aus dem Ofen und ließ es abkühlen.
  2. Diese geröstete Mischung wurde dann in einer Küchenmaschine gemischt, und ich fügte einen Löffel gelben Senf, eine halbe Tasse Essig, ein paar Löffel Olivenöl sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu. Wasser kann hinzugefügt werden, um es ein wenig saucier zu machen. Auf diese Weise entsteht eine scharfe Soße, die klobig und auf das Essen gegossen wird, anstatt aus einer Flasche herauszuspritzen.
  3. Da das Rösten der Paprikaschoten einen Großteil der Schärfe mindert, habe ich der scharfen Soße häufig ein paar rohe Paprikaschoten hinzugefügt, um sie heißer zu machen. Die scharfen Soßen von Earth Lodge sind bekannt dafür, dass sie funktionell aufsehenerregend sind. Für diejenigen, die nicht an scharfes Essen gewöhnt sind, ist die scharf geröstete Pfeffersauce ein guter Anfang.

Das Entfernen der Hitze von Paprika ist gar nicht so schwierig. Im obigen Rezept nimmt das Braten definitiv einen Teil der Hitze weg. Klassischerweise werden die Innereien des Pfeffers – Samen, Adern und Mark – weggekratzt, wobei das Capsaicin mitgeführt wird, das Hitze suggeriert und die Verbrennung erheblich reduziert. Natürlich hängt viel Würze in erster Linie vom Pfeffer ab: Habaneropfeffer sind böse scharf, und Jalapeños gelten als mild (wahrscheinlich ein kleiner Nachteil gegenüber der erhitzten Realität), wohingegen Anaheim- oder Poblano-Pfeffer kaum Zunge sind Kribbeln. Zuletzt können geschnittene Paprikaschoten entweder unter dem Wasserhahn abgespült werden (wodurch sie an Geschmack verlieren) oder in einer Lösung aus Wasser (3 Teile) und Essig (1 Teil) eingeweicht werden.

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Rohe Nahrungsmittelheiße Soße

Dieses Rezept entwickelte sich später, als meine Frau Emma und ich 1) ohne Ofen lebten und 2) mehr Rohkost in unsere Ernährung aufnehmen wollten. Wir haben ein paar Zutaten gestrichen, das Kochen aus der Gleichung gestrichen und das Rezept ausgearbeitet, das uns bis heute erhalten bleibt. Dies ist die scharfe Soße, auf die sich Freunde und Familie freuen, wenn sie uns besuchen. Emma, ​​eine Brite, die wenig Toleranz für Gewürze hatte, als wir uns trafen, macht sich jetzt für diese Sauce stark und hält das Glas voll. Diese Version ist deutlich schärfer als die geröstete Version, aber die geröstete Version hat zweifellos ein schönes Geschmackselement, das in der rohen Version fehlt.

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Foto von Jonathon Engels

  1. Wieder beginnt dies mit ungefähr einem Dutzend Paprika, typischerweise Jalapeños und / oder Habaneros für uns. Das kam dieses Jahr aus dem Garten, aber wir haben im Laufe der Jahre viele andere, regional beliebte Paprikaschoten probiert. Das Rezept enthält eine halbe Zwiebel, 3-4 Knoblauchzehen und eine Karotte als Grundzutat.
  2. Wie die geröstete scharfe Soße werden diese rohen Zutaten in eine Küchenmaschine geworfen und mit Essig (wir gehen jetzt gerne zu unserem hausgemachten Apfelessig), etwas Öl, etwas Wasser und beliebigen Gewürzen verflüssigt. In letzter Zeit haben wir ein oder zwei Shakes Chipotle für Rauch und zusätzliche Würze genommen.
  3. Wenn wir experimentieren oder saisonale Zutaten nutzen, können wir Obst hinzufügen – Mangos und Ananas, als wir in Panama lebten, Pfirsiche in North Carolina – oder so etwas wie Tomaten. Frische Kräuter sind ebenfalls eine gute Ergänzung. Ehrlich gesagt, erregen uns die Aromastoffe nicht so sehr wie die scharfe Sauce.

Es gibt viele gesundheitliche Vorteile in Peperoni, insbesondere rohen Paprika. Viele der in ihnen enthaltenen nützlichen Verbindungen gehen ironischerweise verloren, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Paprika enthält viel mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte. Dies stärkt das Immunsystem und hat entzündungshemmende Eigenschaften, die Arthritis und Gelenkschmerzen lindern. Paprika hilft auch bei der Durchblutung, kann topisch bei Muskelkater und etwas überraschend bei Darmproblemen eingesetzt werden. Es wurde auch festgestellt, dass Capsaicin Krebs bekämpft und Prostatakrebszellen dazu veranlasst, „Selbstmord“ zu begehen. Der vielleicht offensichtlichste, manchmal unvermeidliche Vorteil ist die Beseitigung der Nasennebenhöhlen.

Fermentierte scharfe Soße

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In letzter Zeit habe ich mit der Fermentierung meiner scharfen Soßen experimentiert, die sowohl die Nährwerte für Rohkost als auch die Probiotika für fermentierte Lebensmittel liefern. Ich mag diese scharfe Soße mittlerweile, aber die Wahrheit ist, dass ich den Drachen hier jage. Fermentierte scharfe Saucen haben die Hitze erhöht, da sie kaum mehr als Paprika, Salz, Knoblauch (optional) und Wasser enthalten.

  1. Es beginnt mit einer Sole. Dies ist eine Mischung aus 1 Tasse gereinigtem Wasser auf ½ EL Meersalz. Ich verdopple diese Mengen, weil ich viel scharfe Soße verwende, aber dieses Verhältnis ergibt eine Salzlösung mit ausreichendem Salzgehalt, um erfolgreich zu gären. Die Salzlösung wird so erhitzt, dass sich das Salz im Wasser auflöst, und man lässt es abkühlen (um die nützlichen Bakterien nicht abzutöten), bevor es zu den Paprikaschoten gegeben wird.
  2. Ich mache fermentierte scharfe Sauce in einem viertelgroßen Einmachglas. Ich würfele die Paprikaschoten in sehr kleine Stücke und fülle das Glas etwas mehr als zur Hälfte damit. (Je kleiner die Stücke, desto konzentrierter die Paprikaschoten.) Dünn geschnittene Knoblauchzehen (2) sorgten für etwas mehr Geschmack. Sobald die Salzlake abgekühlt ist, wird sie über die Paprikawürfel gegossen.
    3. Die Öffnung des Glases ist mit atmungsaktivem Stoff bedeckt, um Insekten fernzuhalten, aber Luft hereinzulassen. Die scharfe Sauce wird auf der Küchentheke mindestens drei Tage lang ohne direkte Sonneneinstrahlung fermentiert. Nach dem ersten Tag, wenn die Dinge gut laufen, sollte es anfangen zu sprudeln. Ich rühre es dabei zweimal täglich um.
    4. Die fermentierte Mischung wird dann in einem Mixer oder einer Küchenmaschine verflüssigt. Die restlichen Pfefferstücke können herausgesiebt werden, um eine wässrige Sauce, a la Tabasco, herzustellen, oder ich bevorzuge es, die Pfefferstücke für eine cremigere Sauce und zusätzliche Hitze aufzubewahren.

Obwohl die Zutatenliste für die fermentierte scharfe Soße erheblich kürzer ist (was mich normalerweise reizt), hat die Fermentation die magische Fähigkeit, nicht nur natürliche und probiotische gesundheitliche Vorteile zu bewahren, sondern auch die Komplexität des Geschmacks zu bereichern. Zugegeben, ich bin gerade auf dieser scharfen Soße „high“, weil meine letzte Charge alle anderen verängstigt und alles mir überlassen hat, aber für diejenigen, die zu solchen Dingen bereit sind, hat sie definitiv mehr als nur Scoville-Punkte. Es ist lecker.


Quelle

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