Ein Sauerkraut-Rezept, das Tor zu Hausfermenten

In Permakultur World by RalfLeave a Comment

Von Heather Jo Flores


Einige unserer Lieblingsspeisen sind fermentiert, wie Bier, Wein, Brot, Käse, Gurken, Salami, Joghurt, Tempeh, Essig, Kombucha, Kimchi und viele mehr. Und ob Sie ein hingebungsvoller Feinschmecker mit einer gut sortierten Fermentationsstation auf Ihrer Küchentheke sind oder einfach nur jemand, der ein Reuben-Sandwich liebt, eines der einfachsten und zufriedenstellendsten gegorenen Nahrungsmittel, das zu Hause zubereitet werden kann, ist gutes, altmodisches Sauerkraut.

Wenn Sie noch nie mit Fermentern experimentiert haben, könnte Sauerkraut das Tor sein. Es ist leicht zu machen, schwer zu verwirren, und sobald Sie wissen, wie man ein gutes Kraut zubereitet, werden Sie mit den Werkzeugen ausgestattet, um sich in komplexere Rezepte wie Kimchi und Kefir zu verzweigen.

Ich persönlich bevorzuge Kraut allen anderen. Ich lernte dieses Rezept während eines praktischen Workshops mit dem Fermentationsguru Sandor Ellix Katz, Autor von Die Kunst der Fermentation und Die Revolution wird nicht mikrowellengeeignet sein. Besuchen Sie seine Website, um ein Labyrinth aus köstlichen Gärrezepten zu erhalten www.wildfermentation.com.

Lieferungen:

Alle Ihre Vorräte sollten frisch in heißem Wasser gereinigt werden. Bleichen Sie sie nicht aus, sondern stellen Sie sicher, dass sie frei von Schmutz und Ablagerungen sind.

Große Edelstahlschüssel

Scharfes Küchenmesser, nicht gezahnt

Großes Schneidebrett

Ein ½ Gallonen-Mason-Glas mit weitem Mund

Ein kleineres Glasgefäß, schmal genug, um leicht in den Mund des größeren Gefäßes zu passen

Ein gesandeter und gekochter 2 Zoll breiter, 10 Zoll langer Holzdübel oder eine saubere, leere Tabasco-Flasche mit entferntem Etikett

Ein sauberes, leichtes Baumwolltuch wie Geschirrtuch oder Kopfkissenbezug.

Zutaten und Methode:

1 großer Kopf Grünkohl

1 mittlerer Kopf Rotkohl

3 Esslöffel nicht jodiertes natürliches Meersalz

(Zu den optionalen Zutaten können Wacholderbeeren, Radieschen, Daikon, Karotten, Knoblauch, Meerrettich, Bok Choy, Zwiebeln, Goji-Beeren, Johannisbeeren, scharfe Paprikaschoten oder andere kleine Früchte, Samen und Gemüse gehören. Ich empfehle jedoch, mit einem einfachen Kraut zu beginnen Nur Kohl und Salz und dann später mit anderen Zutaten experimentieren.)

Bild
Den Kohl waschen, die größten äußeren Blätter entfernen und beiseite stellen. Schneiden Sie den Kohl in zwei Hälften und schneiden Sie den kleinen harten Kern heraus. Einige Leute nehmen dies in das Kraut auf, aber ich finde, dass es nicht so gut fermentiert wie der Rest.

Nehmen Sie sich Zeit, den Kohl in sehr dünne Streifen zu schneiden. Mischen Sie beide Farben in die große Schüssel und fügen Sie jeder Handvoll Kohl einen Schuss Salz hinzu.

Wenn sich der Kohl in der Schüssel befindet, streuen Sie den Rest des Salzes darüber.

Drücken und reiben Sie den Kohl mit den Händen und bearbeiten Sie das Salz mit den Daumen in die Blätter. Machen Sie so weiter, bis sich der Kohl feucht und rutschig anfühlt und die Farben dunkler werden. Dies ist die "Kohlmassage" – der wichtigste Teil des Krautherstellungsprozesses.

KEIN Wasser, Essig oder andere Flüssigkeiten hinzufügen. Dadurch wird Ihr Kraut Schimmel bilden. Verwenden Sie nur Gemüse und Salz.

Packen Sie den Kohl in das große Mason-Gefäß und zerkleinern Sie jede Schicht mit dem Holzdübel (oder der Tabasco-Flasche). Wenn Sie Ihre Kohlmassage gründlich durchgearbeitet haben, bildet sich um die Blätter eine schaumige Flüssigkeit, wenn Sie sie in das Gefäß füllen. Zertrümmern und packen Sie weiter, bis der gesamte Kohl in das Gefäß gerammt ist. Lassen Sie oben ein oder zwei Zoll Platz.

Reiben Sie auf beiden Seiten einige der großen Kohlblätter, die zu Beginn beiseite gestellt wurden, mit Salz ab und legen Sie sie über den abgefüllten Kohl, um einen Blattdeckel zu bilden, der direkt unter dem Flüssigkeitsspiegel sitzt.

Füllen Sie nun das kleinere Gefäß mit Wasser und verschließen Sie es mit einem festen Deckel. Stellen Sie dieses Gefäß in die Öffnung des größeren Krautgefäßes, um die großen Blätter auf das Kraut zu wiegen.

Waschen und trocknen Sie die Stahlschüssel und stellen Sie sie unter die Gläser, um Flüssigkeit aufzufangen, die während des Fermentationsprozesses überläuft. Wenn Sie Ameisen haben, geben Sie etwas Wasser in den Boden der Schüssel, um sie einzufangen, bevor sie in Ihr Kraut kriechen können.

Drapieren Sie Ihr Baumwolltuch über die gesamte Vorrichtung, um Insekten fernzuhalten, aber in der glücklichen Umgebung Hefen und Bakterien, die Ihrem Kraut zum Gedeihen verhelfen. Bewahren Sie es an einem kühlen, dunklen Ort auf. Warme Temperaturen beschleunigen den Fermentationsprozess, kaltes Wetter verlangsamt ihn und super heißes Wetter kann ihn töten.

Decken Sie das Kraut ein- bis zweimal täglich auf, und entfernen Sie das kleinere Gefäß und die großen Deckelblätter. Den Kohl zertrümmern. Zerschlagen, zerschlagen, zerschlagen! Wischen Sie die Überlaufflüssigkeit ab, setzen Sie die Deckelblätter und das kleinere Gefäß zurück und decken Sie sie erneut ab.

Beginnen Sie nach ca. 5 Tagen, das Kraut zu probieren. Mein bevorzugter Geschmack liegt normalerweise zwischen 7 und 10 Tagen. Eine längere Fermentationszeit ergibt normalerweise einen stärkeren Geschmack und ein weicheres Kraut.

Kürzere Zeit bedeutet leichteres Aroma und knusprigeres Kraut. Aber wenn Sie es zu lange gehen lassen, wird es matschig und nicht so lecker. Wenn es an den Ort kommt, wo Sie es lieben, verschließen Sie das große Gefäß mit einem passenden Deckel und kühlen Sie es ab.

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn sich auf der Oberseite oder an den Seiten der Gläser ein dunkler Film oder unscharfer Schimmel bildet. Wischen Sie es einfach mit einem sauberen Tuch weg oder entfernen Sie es vorsichtig mit einem Löffel. Wenn das Kraut zu trocken erscheint, zerschlagen Sie es mehr und fügen Sie vielleicht eine Prise Salz hinzu.

Das ist es! Meine Lieblingsart, es zu essen? Versuchen Sie, 1 Teil frisches Kraut, 1 Teil gehackte Avocado und 1 Teil geriebene Rüben zu mischen. Schöpfen Sie diese Mischung in ein Boot aus Römersalat, um einen köstlichen, knusprigen, knusprigen Rohkost-Snack in Regenbogenfarben zu erhalten.

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