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20 Mai 2020

Permakultur zu Hause 4: Mais, Bohne und Kürbis auf dem Teller

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Kochen mit den drei Indianer-Schwestern

 

In diesen Wochen, wo die Lagergemüse zu Ende gehen und die frischen Gemüse noch nicht vorhanden sind, freuen wir uns über Gerichte aus den letzten Früchten der vorjährigen Ernte.

Kürbis-Püree
Reifen, mindestens einige Wochen gelagerten Maxima-Kürbis oder Butternuss schälen, von der Kernmasse befreien, zerkleinern, mit etwas Salz und etwas Wasser weich kochen, Flüssigkeit durch ein Tuch tropfen lassen, Rückstand pürieren und mit Butter verfeinern. Mit gehackten Kürbiskernen vollenden. Dazu passen gedünsteter Vollreis, Hirselaibchen oder Petersilienkartoffeln, aber auch Fleischgerichte aller Art.
Und Wildkräuter-Salat, mariniert mit Apfelessig, Kürbiskernöl, gehackten Kürbiskernen und Knoblauch.

Kürbis-Spatzen
Kürbispüree herstellen (siehe oben). Aus Vollmehl, Kürbispüree und Salz einen Nudelteig machen. Den Teig wie gewohnt durchs Sieb ins kochende Salzwasser streichen und einige Minuten kochen.
Diese Spatzen sind kräftig gelb gefärbt – ganz ohne Eier!
Servieren mit Tomatensoße oder gedünstetem Gemüse. Dazu Salat aus Bohnenkernen mit Zwiebeln, gehackten Kürbiskernen und Kürbiskernöl.

Und nun einige alt-steirische Kochvorschläge, die schon Lust machen auf die nächste Ernte

morgens …

Türkensterz. 2 Tassen Salzwasser und 1 Tasse Maisgrieß unter Rühren kochen, bis sich die Masse löst. Herplatte abschalten, zugedeckt 15 min dünsten lassen. Mit Olivenöl, Butter, Schmalz oder Grammelschmalz übergießen, mit einer großen Gabel gut lockern, nochmals 5 min dünsten lassen. Dazu passen Milch, Joghurt, Milchkaffee, Kakao…

mittags …

Kürbissuppe mit Polenta. Maxima- oder Moschata-Kürbis teilen, schälen, in wenig Salzwasser weich kochen, pürieren, mit Suppenkräutern (Liebstöckel, Selleriegrün, Petersilie, …) oder Kräutersalz würzen, mit Obers oder Kürbiskernöl abrunden.
2 Teile Salzwasser und 1 Teil Maisgrieß unter Rühren kochen, bis sich die Masse vom Boden löst, Herdplatte ausschalten, zugedeckt mindestens 20 min ziehen lassen, dann mit einer großen Gabel auflockern und mit frischen Kräutern in der Suppe servieren.

Bohnen-Kürbissuppe. Bohnenkörner am Vorabend einweichen, dann in Salzwasser weich kochen.
In einem Topf reichlich Zwiebel in Olivenöl dünsten, unter Rühren Kürbiswürfel dazu geben, zuletzt viel Knoblauch, Paprikapulver und Pfefferoni nach Geschmack, aufgießen, salzen, mit Majoran, Bohnenkraut, Thymian, Oregano, Kümmel,… würzen. Weich kochen, bis die Kürbiswürfel zu zerfallen beginnen, und pürieren. Gekochte Bohnenkörner hinzufügen, evtl. mit Obers/Sahne abrunden.

Bohnensoße mit Polentanocken oder Polentalaibchen oder Bratkürbis.
Am Vorabend eingeweichte Bohnenkörner in Salzwasser weich kochen. Zwiebeln in Schweineschmalz, Butter oder Olivenöl andünsten, aufgießen, mit Salz, Pfefferkraut, Bohnenkraut, Thymian, Lorbeerblatt,… würzen, kurz weiterkochen lassen, Bohnen dazugeben.
Polentanocken: Selchspeck oder Öl mit klein geschnittenen Zwiebeln rösten. 0,4 l Milch dazu geben, mit Salz und Pfefferkraut würzen. 20 dag Maisgrieß einrühren und unter Rühren kochen, bis sich die Masse von der Pfanne löst. Überkühlen lassen, 2 Eier einrühren, Nocken formen, in Salzwasser 15 min kochen.
Polentalaibchen: 1 Tasse Maisgrieß in Öl anrösten. 2 Tassen Salzwasser aufkochen und über den Maisgrieß gießen. Vom Herd nehmen, gut durchrühren, 20 min zugedeckt dünsten lassen. 2 Eier, geriebene Karotten, geschnittene Zwiebel, Kräuter (Estragon, Petersilie, Kerbel, Basilikum, Korianderkörner,..), 1 Tasse Weizen- oder Dinkelvollmehl dazu rühren, Laibchen formen und im Backrohr oder in der Pfanne backen.
Bratkürbis. Festen Winterkürbis (z.B. Ungarischen Bratkürbis) oder Moschata-Kürbis in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, in Mehl wenden, im Backrohr oder in der Pfanne langsam backen. Köstlich!

Bohnen- oder Kürbisstrudel. Strudelteig wie gewohnt füllen, entweder mit Kürbis- oder mit Bohnenfülle.
Kürbisfülle: Festfleischigen Winterkürbis raspeln, einige Stunden stehen lassen, damit der Kürbis „Wasser lässt“. Fülle aus abgetropftem Kürbis, Salz, Knoblauch, Sauerrahm, Eiern herstellen.
Bohnenfülle: Eingeweichte weiße Bohnenkörner in Salzwasser weich kochen, pürieren. Fülle aus Bohnenpüree, Salz, ausgelassenem Selchspeck oder Öl, evtl. Selchfleischresten, Kräutern (Bohnenkraut, Thymian, Kümmel, …) herstellen.

abends…
Türken-Tommerl 1. 2 Tassen leicht gesalzene Milch aufkochen, 1 Tasse Maisgrieß einrühren, bis sich die Masse von der Pfanne löst. Die Masse abwechselnd mit geschnittenen, gezuckerten Äpfeln und Zimt in eine gefettete Backform streichen, bei 180 Grad im Backrohr backen.

Türken-Tommerl 2. 2 Tassen Sauermilch, 1 Tasse Maisgrieß, 1 Ei, wenig Salz, 2 Löffel Zucker versprudeln, in eine gefettete Form geben, geschälte Äpfel darüber reiben, zuckern, bei 200 Grad ca. ½ Stunde backen.
Zur Abwechslung statt Äpfeln Zwetschken, Schwarzbeeren oder Johannisbeeren!

Warum der Mais in der Steiermark „Türken“ heißt? Weil ihn die Türken – nach der „Maiswanderung“ aus Spanien (dorthin war er durch Columbus gekommen) über die südlichen und östlichen Mittelmeerländer (durch die Araber) in die Türkei – in die südliche Steiermark mitgebracht haben und er hier bald Volksnahrungsmittel geworden ist. Speisemais ist Hartmais mit ausgezeichnetem Geschmack, erkennbar am „glasigen“ Korn.



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