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12 Jun 2020

Permakultur im Garten 12: Mehrjährige winterharte Gewürzkräuter für Beete


von Marlies Ortner und Helmut Pelzmann

Winterheckezwiebel in voller Blüte

Bärlauch, Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Zigeunerlauch, Allium ursinum

20-40 cm kleines mehrjähriges Liliengewächs, das wild in Auwäldern und feuchten Bergwäldern und dort oft massenhaft vorkommt. Die Blätter mit starkem Knoblauchgeruch und -geschmack zeigen sich schon im März, die weißen Lilien-Blütenköpfe blühen je nach Höhenlage zwischen April und Juni. Das Zwiebelgewächs bevorzugt im Garten einen im Sommer schattigen Platz mit „kühlem Fuß“ und feuchter Erde, zB unter Laubbäumen oder am Heckenrand. Verwendet werden die grünen Blätter.
Gewürzpflanze: Bestandteil der „Frühjahrskur“, fein gehackt zur Suppe und zum Salat, aufs Butterbrot und zum Kräutertopfen/quark. Bärlauchpesto. Enthält viel ätherisches Öl und wirkt Appetit anregend.
Bemerkungen: Die Bärlauchsuppe ist ein altes Gründonnerstagsgericht.
Achtung vor Verwechslung der Bärlauchblätter mit Maiglöckchen- und Herbstzeitlosenblättern!

Gewürzfenchel, Brotanis, Fenikel, Kinderfenchel, Frauenfenchel, Langer Anis, Süßer Fenchel, Foeniculum vulgare var. dulce

Ausdauernder Doldenblütler mit gelben Blütendolden, die bereits im ersten Jahr zur Blüte kommen (bei Aussaat Anfang April) oder im zweiten Jahr (bei Aussaat Anfang August). Seine Heimat sind die Mittelmeerländer. Er wird bis 2,5 m hoch und ist eine sehr aromatische Pflanze. Verwendet werden junge Blätter, vor allem aber die Samenkörner. Die Dolden werden geschnitten, wenn sie sich gelb-braun verfärben, und zum Nachreifen ins Haus genommen. Im ersten Jahr ist die Ernte noch gering. Im Herbst werden die Stängel zurück geschnitten.
Der Fenchel braucht einen warmen, sonnigen bis halb sonnigen Platz und tiefgründigen humosen Gartenboden.
Alle 4-5 Jahre soll die Pflanze erneuert werden. Der Fenchel enthält ätherisches Öl, das aus trans-Anethol und Fenchon besteht.
Gewürzpflanze: unreife Früchte zum Sauerkraut und zum Gurkeneinlegen, reife Früchte als Brotgewürz, zum Würzen von Gemüse, Mehlspeisen, Hühnersuppe, Fisch und Ragout. Bestandteil von Kindertees.
Heilpflanze: Reife Samenkörner zerquetscht für einen Blähung treibenden und beruhigenden Säuglingstee, zusammen mit Kümmel und Anis. Auch für stillende Mütter gut geeignet. Des Weiteren bei Husten und Heiserkeit (Hustensaftbestandteil). Heilpflanze der Hildegard-Medizin (Magen-Darm-Leiden, Rekonvaleszenz). Bestandteil angesetzter Magenschnäpse. Kauen von Fenchelkörnern hilft gegen Mundgeruch. Der Stängel der Fenchelpflanze gibt der Grillglut ein würziges Aroma. Wichtige (Ersatz-)Nahrungspflanze für die Raupe des Schwalbenschwanz-Schmetterlings!

Koriander, Wanzenkraut, Coriandrum sativum

Einjähriger, bis 70 cm hoher Doldenblütler mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Die unreifen Früchte riechen unangenehm nach Wanzen. Seine Heimat ist Vorderasien und Nordafrika. Koriander bevorzugt warme, sonnige Lagen – im raueren Klima reifen die Körner nicht aus – und leichte, durchlässige und kalkreiche Böden. Koriander wird ab April direkt ins Beet gesät, der Reihenabstand beträgt 30 cm. Mulchen ist empfehlenswert. Verwendet werden die frischen Blätter oder die kugelförmigen reifen Früchte, die ab Juli geerntet werden, sobald sich die Dolden braun verfärben, und im Haus nachreifen. Im nächsten Jahr soll das Beet gewechselt werden. Koriander enthält ätherisches Öl (Hauptbestandteil sind Linaool, Geraniol und Borneol) und fettes Öl ( Petroselin und Palmitinsäure).
Gewürzpflanze: Blätter in der asiatischen Küche. Körner als Brotgewürz, in der Wildbeize, für Wildsuppe, Wurst und Rote Rüben, aber auch im Lebkuchengewürz und im Curry-Pulver. Heilpflanze: als Tee gegen Blähungen (zusammen mit anderen Körnerfrüchten), regt die Magensaftsekretion an und wirkt beruhigend.
Verwendung in der Lebensmittel- und Likörindustrie und für Gin als Aromastoff

Kren, Meerrettich, Beißwurzel, Greinwurzel, Bauernsenf, Pfefferwurzel, Waldrettich, Armoracia rusticana syn. Cochlearia armoracia

Ausdauernder Kreuzblütler mit langer pfahlförmiger Wurzel und weißen Blüten von Mai bis Juli. Seine Heimat ist Südosteuropa. Kren/Meerrettich wird schon seit dem Frühmittelalter in Kloster- und Bauerngärten gezogen und ist in wärmeren Gebieten vielfach verwildert.
Die Pflanze bevorzugt humose, mittelschwere Böden mit guter Wasserversorgung und ist winterhart. Die Vermehrung erfolgt durch sog. Fechser, das sind die Seitenwurzeln der Vorjahres-Kultur. Die Fechser sollen mindestens 1 cm stark und 30 cm lang sein und werden ab April waagrecht in die Erde gelegt. Im Juli sollen die Wurzeln angehoben, von den Seitentrieben befreit und wieder eingesetzt werden. Die Ernte erfolgt für den Frischverbrauch ständig, die Haupternte im Spätherbst oder frühen Frühjahr. Verwendet wird die frische, geriebene Wurzel, die Senföl (Reizwirkung auf Augen und Nase) und die Senfölglykoside Glukonasturtin und Sinigrin enthält. Außerdem sind antibiotisch wirkende Substanzen enthalten.
Gewürzpflanze: Geriebene rohe Wurzeln als Beilage zu Fleischgerichten (besonders Selchfleisch und Schinken) und zur Zubereitung pikanter Soßen. Heilpflanze: unterstützt den Verdauungsapparat und hilft bei Virusinfektionen wie Schnupfen und Grippe (Phytonzide) und bei Husten. Wirkt Harn treibend und wird in der Volksmedizin als „Rheumapflaster“ verwendet. Heilpflanze der Homöopathie und der Hildegard-Medizin.

Kümmel, Wiesenkümmel, Wilder Kümmel, Feldkümmel, Carum carvi

Beliebtes althergebrachtes Körnergewürz aus der Doldenblütler-Familie. Die heimische Wildpflanze ist schon sehr lange in Kultur. Kümmel bevorzugt tiefgründigen, lehmigen Boden, die gut mit Kalk und Humus versorgt sind. Er verträgt sich schlecht mit Fenchel als Nachbarn. Kümmel kommt auch mit rauen Lagen gut zurecht.
Der Doldenblütler wird Anfang Mai direkt ins Beet gesät, der Reihenabstand beträgt 30 cm, und wird nach dem Aufgang auf 2-3 cm vereinzelt.
Im ersten Jahr bildet sich eine möhrenblattähnliche Rosette, im zweiten Jahr schießen pro Pflanze 1-3 Blütenstängel durch, die ab Mai/Juni 5-15 weiße Blütendolden tragen. Die Pflanze wird dabei bis zu 120 cm hoch. Wenn die Fruchtdolden braun werden, werden sie abgeschnitten und zum Nachtrocknen z.B. auf Packpapier aufgelegt. Das Aroma von frischem Kümmel ist unübertrefflich!
Die Früchte enthalten ätherische Öle, vor allem Carvon, Limonen und Carveol, und fettes Öl. Gewürzpflanze: zu Salzkartoffeln, Kohlgemüse, Sauerkraut, Suppen, Käse, Roten Rüben, Wurst, fettem Fleisch usw.
Brotgewürz. Auch frische grüne Blätter können zum Würzen verwendet werden.
Heilpflanze: zur Förderung der Verdauung und Blähungsminderung als Tee zusammen mit Anis und Fenchel, vor allem für Säuglinge und stillende Mütter. Zur Steigerung der Milchsekretion. Der Tee muss lange ziehen bzw. sollen die Früchte vorher zerstoßen werden, damit die Wirkstoffe heraus gelöst werden können. Die Samen können auch in Milch gekocht werden. Kümmel-Zubereitungen werden auch Pferden und Rindern gegen Koliken gegeben. Kümmel wird als Aromatikum in der Backindustrie und zur Branntwein- und Likörherstellung verwendet.
Nur bei guten botanischen Kenntnissen soll Kümmel auf der Wiese gesammelt werden, da es einige ähnlich aussehende giftige Doldenblütler gibt!

Liebstöckel, Lustock, Goßer Eppich, Lusch, Maggikraut, Gichtstock, Levisticum officinale

Aromatischer, ausdauernder Doldenblütler aus Persien, der viel Platz braucht und im Lauf der Jahre zu einer mächtigen Pflanze heranwächst. Die Blütenstängel mit den gelben Doldenblüten werden über 2 m hoch.
Eine Pflanze genügt im allgemeinen für den Hausgebrauch. Die Vermehrung erfolgt am einfachsten durch Wurzelteilung, die Anzucht ist aber auch aus Samen leicht möglich. Die Aussaat erfolgt im April oder August. Kräftige Jungpflanzen werden an einen halb sonnigen Platz mit tiefgründigem, humosem, eher feuchtem Boden gesetzt, wo sie möglichst allein stehen, da sie Nachbarpflanzen im Wachstum hemmen können.
Der Lustock wird häufig von Welkepilzen und Blattminierfliegen heimgesucht, was einen kräftigen Rückschnitt erforderlich macht. Das frühzeitige Ausschneiden der Blütenstängel schont die Pflanze.
Verwendet werden die Blätter und Stängel, die bei Bedarf frisch für die Küche geerntet werden (Herzblätter schonen!), die Haupternte zum Trocknen oder Einfrieren erfolgt im Früh- und Spätsommer, aber auch die Wurzeln und Früchte. Liebstöckel enthält ätherisches Öl, Cumarin, Psoralen, Bergapten und Zucker.
Gewürzpflanze: Blätter, Stängel und Wurzeln vor allem für Suppen, Saucen, Pizza, Eierspeise, Salz- und Bratkartoffeln, als Einlegegewürz, für Aufstriche und für Kräuteressig oder als kandierte Liebstöckelstängel.
Heilpflanze: In der Volksmedizin wird ein Harn treibender Tee aus Liebstöckel, Sellerieblättern, Petersilblättern und Ackerstiefmütterchen verwendet, der bei Gicht, Magen- und Herzleiden Verwendung findet. Schwangere und Fiebernde sollen kein Liebstöckel bekommen! Heilpflanze der Hildegard-Medizin. Kosmetikpflanze: Tee als Fußbad bei Schweißneigung. Verwendung in der Spirituosen-/Lebensmittelindustrie für Essenzen und Suppenwürze.

Oregano, Griechischer Dost, Kretischer Dost, Origanum vulgare ssp. heracleoticum

Aromatischer als der heimische Dost ist diese Rasse aus dem Mittelmeerraum, die in der griechischen Küche verwendet wird. Die Blüten sind weiß. Die reinrassige Vermehrung erfolgt zweckmäßigerweise über Wurzelstücke. Bestandteil des Chili-Pulvers. Anbau und Verwendung wie Dost.

Oswegokraut, Röhrige Monarde, Pfefferkraut, Pferdeminze, Monarda fistulosa ssp. menthaefolia

Der ausdauernde Lippenblütler hat ebenso wie die verwandte rot blühende Goldmelisse/Indianernessel seine Heimat in Nordamerikas Steppen. Die behaarten Stängel werden bis zu 1,20 m hoch, sind vierkantig und hohl. Die Zungenblüten variieren von weiß über rosa bis hell- oder dunkelviolett und unterscheiden sich dadurch deutlich von der roten Goldmelissen-Blüte. Die Vermehrung erfolgt über Samen oder Wurzelausläufer und Stecklinge. Das Oswego-Kraut bevorzugt einen sonnigen, luftigen Standort.
Verwendet werden die abgestreiften Blätter und Triebspitzen, frisch oder besser getrocknet. Sie schmecken würzig und sehr scharf bis leicht bitter. Sie wurden bereits von nordamerikanischen Indianervölkern verwendet (Oswego ist der Name eines Indianerstamms). Gewürzpflanze: in der Speisenzubereitung überall anstelle von Pfeffer bzw. als scharfes Pizzagewürz zusammen oder anstelle von Dost und Oregano. Für scharfe, Tabasco ähnliche Saucen. Im Gegensatz zu Pfeffer magenfreundlich!
Duftpflanze: Verwendung im Duftkissen und Potpourri. Gute Bienenpflanze und lang blühende Zierpflanze.

Winterheckezwiebel, Winterzwiebel, Schnittzwiebel, Allium fistulosum

Ausdauernde Zwiebel-Art aus Mittelasien, die sich horstartig ausbreitet, kräftige Röhren bildet, aber kaum Zwiebeln ansetzt. Die Pflanze wird bis 50 cm hoch und trägt im Juni hübsche hellgelbe Blütenköpfchen. Die Vermehrung erfolgt über Samen oder Stockteilung, der Pflanzabstand beträgt mindestens 50 cm. Die Winterzwiebel ist nährstoffbedürftig, braucht volle Sonne und ist recht winterhart. Verwendet werden die Röhren, die im Frühjahr schon vor dem Schnittlauch austreiben und einen angenehmen milden Zwiebelgeschmack haben. Die Röhren können mehrmals im Jahr bodengleich abgeschnitten werden. Sie schmecken am besten frisch, eignen sich nicht zum Trocknen, können aber in Salz oder Öl eingelegt werden. Gewürzpflanze: klein geschnitten auf Salate, in Suppen, als Brotbelag, zum Garnieren, in Aufstrichen, als Pesto… Nicht verwechseln mit der Luft-, Etagen- oder Lebendgebärenden Zwiebel (Allium viviparum), die ebenfalls winterhart und mehrjährig ist. Gute Bienenweide.

… und noch eine einjährige:

Portulak, Bürzelkraut, Postelein, Saubürzel, Gartenportulak, Portulaca oleracea var. sativa

Wenig bekannte, kleine, einjährige Gewürzpflanze aus Indien, die den Portulakgewächsen den Namen gegeben hat. In Europa als Ackerbegleitpflanze verwildert. Die Vermehrung erfolgt durch Samen, die ab Mitte Mai direkt ins Beet gesät werden. Folgesaaten sind empfehlenswert. Die wärmebedürftigen Pflanzen bevorzugen Sandböden und bilden fleischige Blättchen und unscheinbare gelbe Blütchen aus, die sich nur an hellen Tagen um die Mittagszeit öffnen. Die Pflanze samt sich kräftig aus und belegt den ganzen Garten, wenn man sie abblühen lässt. Verwendet werden die frischen jungen Triebe und Blätter, beim Trocknen verliert sich das Aroma zur Gänze.
Gewürzpflanze: säuerlich-salziges Aroma, zu allen Salaten, Frühlingssuppe, Kräutersaucen, Kräuterbutter, Eierspeise, auch als Kochsalzersatz! Nicht mitkochen, erst am Schluss dazugeben.
Heilpflanze: in der Volksmedizin zur Magensaftanregung. Das verwandte Portulak-Röschen ist eine beliebte, farbenfrohe, Boden bedeckende Bauerngartenblume.



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